研究人员使用番茄粉、香料以及由向日葵油、橄榄油和亚麻籽油混合而成的脂肪来源，对这种新型植物蛋白产品进行了风味和营养强化。
巴西圣保罗食品技术研究所（ITAL）与坎皮纳斯大学（UNICAMP）的研究团队，联手德国弗劳恩霍夫 IVV 研究所，开发出一种以葵花籽为基础的新型食品，可替代传统肉类。
在制作过程中，首先从葵花籽中提取油脂。为了保证面粉对人体安全且易于消化，需要去除外壳及部分酚类化合物，这些成分通常会导致面粉颜色偏暗，同时影响营养吸收。
为了研发向日葵蛋白汉堡，研究团队尝试了两种配方：一种使用烤制葵花籽粒磨成的面粉，另一种使用经过加工的向日葵蛋白。两种配方都加入了番茄粉、香料，以及混合植物油，以提升口感和营养价值。
随后，研究人员将混合物制成小型汉堡饼并进行烘烤。经过感官评估和理化测试发现，采用纹理化向日葵蛋白制成的版本，不仅口感更紧致，蛋白质含量也更高，同时富含单不饱和脂肪酸等健康脂肪。该产品矿物质含量丰富，可提供每日推荐摄入量的 49% 铁、68% 锌、95% 镁以及 89% 锰。
葵花籽粉的可持续性和非转基因特性也是研究的亮点。该研究获得 FAPESP 的支持，主要关注葵花籽粉的应用。葵花籽油在欧洲已有广泛使用经验，而巴西的葵花籽种植量正在稳步增长。加之非转基因特性，这一原料对于追求天然食品的消费者极具吸引力。同时，葵花籽粉是宝贵的植物蛋白来源，满足全球对环保、可持续食品的需求。
ITAL 食品科学与质量中心的研究员、论文主要作者 Maria Teresa Bertoldo Pacheco 表示，去壳及去除酚类化合物后，面粉的味道和香气非常中性，相较市场上其他植物蛋白，这种中性风味更易被消费者接受。她还指出，面粉中必需氨基酸的平衡良好，进一步提升了营养价值。从工艺角度来看，通过挤压等技术形成纤维结构，是实现产品肉质外观和质感的关键。
Pacheco 强调，这项研究不仅为充分利用向日葵资源提供了宝贵数据，还鼓励人们关注其营养价值。她同时肯定了与德国研究团队的合作，认为这种伙伴关系促进了技术交流、知识共享以及科研人员和学生的合作机会。
本文译自：sciencedaily .由olaola编辑发布