在讨论肥胖原因的时候，很多人第一反应会把问题归咎于高脂肪食物。脂肪确实能量密度高，味道也好，容易让人不知不觉吃多。但在现代的饮食结构里，用小麦做的各种面食——比如面包、饼干、蛋糕、面条——对体重的影响常常被忽视。日本大阪公立大学的一项最新研究深入探讨了小麦摄入导致肥胖的具体生理机制，结果发现，面粉对身体的影响远比我们想的要复杂。
研究人员通过小鼠实验发现，当给小鼠自由选择吃面包还是普通饲料的权利时，小鼠会表现出对面包的强烈偏好。值得注意的是，这种偏好不只在雄性小鼠身上出现，雌性小鼠也一样。在持续摄入面包或小麦粉之后的第4到第6周，实验组的小鼠体重出现了明显增长。解剖结果显示，它们的白色脂肪组织和棕色脂肪组织重量都大幅增加，肝脏里也出现了明显的脂肪堆积。
为什么吃面食更容易变胖？这项研究揭示了两大核心机制。
第一个机制是能量消耗的降低。通过呼吸分析发现，吃了小麦粉的小鼠，虽然总的热量摄入和对照组差不多，但它们的氧气消耗量明显下降，呼吸交换率升高。换句话说，它们的基础代谢变慢了，身体更倾向于储存能量而不是消耗掉。
第二个机制是肝脏里脂肪合成的速度加快。基因检测显示，长期吃小麦粉会导致小鼠肝脏里和脂肪酸合成有关的几种酶（例如Acaca、Fasn和Elovl6）的表达水平明显升高。同时，负责运送甘油三酯的脂蛋白相关基因也变得更活跃。简单来说，就是小麦粉里的碳水化合物进入肝脏之后，被高效地转化成了脂肪，然后又运到了身体各处。
另外，小麦粉的营养结构本身也不均衡。代谢组学分析发现，长期以小麦为主食的小鼠，血液里8种必需氨基酸的水平普遍下降，尤其是赖氨酸、色氨酸和支链氨基酸。这是因为小麦粉里大约80%都是碳水化合物，蛋白质质量比较差，而且缺乏必需氨基酸。这种潜在的蛋白质缺乏状态，虽然没导致小鼠体重下降，但可能会通过改变代谢途径，进一步加重脂肪的堆积。
有趣的是，研究还对比了小麦粉和高脂肪饮食之间的关系。当小鼠同时面对高脂肪食物和小麦粉的时候，它们仍然会吃相当数量的小麦粉，这反而让它们高脂肪食物的摄入量下降了，总的热量摄入也随之降低。这说明小麦粉对小鼠有很强的吸引力，甚至能“打败”高脂肪的诱惑。但这种替代并不能抵消小麦本身带来的代谢负面影响。
性别在这个过程中也扮演了一个角色。受到雌激素的保护，雌性小鼠对肥胖表现出一定的抵抗力，它们的体重增长更慢，而且必需氨基酸水平也没有像雄性那样明显下降。不过，小麦的摄入依然损害了雌性小鼠的血糖代谢，导致它们的胰岛素敏感性下降。
对于担心体重的读者来说，这项研究里最让人振奋的发现是这种效应的可逆性。实验显示，一旦停止给小鼠吃小麦粉，恢复到普通饲料，它们的体重增长马上就停止了，并且慢慢稳定下来。虽然刚开始几天，因为对面食还有些“留恋”，小鼠可能会因为不习惯而吃得少一点，但这种行为上的不适应是暂时的。差不多两周之内，它们的进食量和代谢指标就能恢复到正常水平，之前堆积的脂肪也会随之减轻。
这项研究提醒我们，精制碳水化合物，尤其是经过深加工的小麦制品，可能是导致现代人新陈代谢放缓和肥胖的一个关键因素。通过调整饮食结构，减少对面食的依赖，我们不仅能控制热量，还能通过重塑代谢模式，找回更健康的身体状态。
本文译自：onlinelibrary（编译 / 整理：olaola）
图片来源：unsplash/Polina Rytova