近年来，在法国各大城市，一种曾被视为“老派”的餐饮形式重新走红——以“Bouillon”（高汤餐厅）为名的新店接连开张。这类餐厅的灵感可以追溯到19世纪，最初是为满足巴黎工人阶层对廉价、营养餐食的需求而诞生。它们曾一度被时代抛在身后，如今却在通胀与怀旧情绪交织的背景下强势回归。那么，它们为何能够再度流行？这种看似朴素的餐厅究竟有何独特之处？
故事要从19世纪说起。1828年，荷兰东印度公司在巴黎开设了一批小型餐馆，专门为不断壮大的城市劳工阶层供应牛骨熬制的清汤——“bouillon”。这种既实惠又管饱的餐食形式，很快与早期固定价格“套餐”概念结合，成为城市饮食的一种新模式。1854年，公司倒闭，但“高汤餐厅”的理念并未消失。正是在这一年，肉商巴蒂斯特-阿道夫·杜瓦尔接过了这根接力棒。
杜瓦尔在巴黎第一区科基利耶街经营肉铺。由于顾客总是挑选最优质的肉块，剩下的大量边角料难以出售，他灵机一动，将这些便宜部位与牛骨一同熬煮，制作出浓郁可口的汤底。1854年，他在城市中心拉莫奈街开设餐馆，提供简单却热腾腾的饭菜，价格低廉到连Les Halles批发市场的工人都负担得起。这个市场后来被作家埃米尔·左拉在小说中称为“巴黎的肚子”。随着奥斯曼男爵推动的城市改造工程吸引大批外地劳工涌入首都，杜瓦尔的餐厅迅速走红。
杜瓦尔很快意识到规模化经营的潜力。他在城市各处扩张分店，1855年甚至在卢浮宫附近孟德斯鸠街一座宽敞的铸铁大厅内开设大型食堂，可容纳约500名顾客。统一制服的女服务员——黑衣白围裙、薄纱帽——成为餐厅的标志性形象，被称为“les petites bonnes”。这种景象也吸引了不少艺术家和作家，如奥古斯特·雷诺阿与乔里斯-卡尔·于斯曼。顾客群体逐渐扩展至中产阶层。菜单也不断丰富，从最初的牛肉汤发展到牡蛎、禽类、鱼类，以及火锅、勃艮第炖牛肉、烤小牛肉等经典菜式。整洁明亮的环境与固定价格制度，使这种餐厅模式被视为现代餐饮业的先驱之一，也常被认为是“快餐”理念的早期雏形。
杜瓦尔的成功不仅源于美食本身，更来自创新的商业模式。他像连锁企业一样管理供应链，通过集中采购、面包自产、肉类自供等方式实现规模经济。1867年，他成立公司时已有9家分店；1878年增至16家；到19世纪末，巴黎已有数十家类似餐厅。1900年前后，首都约有400家“bouillon”式餐馆，涵盖从街头小吃到更规范食堂的不同层次。其中一些延续至今，例如1896年开业的Bouillon Chartier，其新艺术风格装饰和雕刻木工已被列为历史古迹。它在世纪更迭中始终未曾更名或停业，成为巴黎餐饮传统的象征。
然而，在二战后法国经济高速发展的“黄金三十年”时期（1945—1975），这种朴素食堂逐渐被视为过时，人们更青睐现代啤酒馆与新兴快餐品牌。Bouillon餐厅一度沉寂。
转机出现在2017年。穆西兄弟在巴黎皮加勒区开设Bouillon Pigalle，试图复刻传统高汤餐厅的精神：价格亲民、持续营业、不接受预订、大长桌共享空间，以及令人安心的家常菜——勃艮第牛肉、咸猪肉配扁豆、香肠土豆泥、淋热巧克力酱的泡芙等。这种“简单而真实”的用餐体验迅速受到欢迎。随后，Bouillon Julien与Bouillon République等餐厅相继复兴或新开。三道菜套餐不足20欧元的价格，在通胀背景下格外吸引人。
这种趋势也蔓延至巴黎之外。里尔的Petit Bouillon Alcide主打烤马罗伊奶酪；阿尔卑斯地区则推出萨瓦香肠配奶油玉米粥等地方特色菜。甚至米其林星级厨师也加入其中。来自格勒诺布尔、拥有两星的Christophe Aribert于2022年开设Bouillon A餐厅，强调本地、有机与时令食材。两星厨师Thierry Marx则在圣欧恩推出Le Bouillon du Coq，以实惠价格重塑传统菜肴。
自2023年以来，法国几乎每月都有新的Bouillon餐厅开业。顾客的主要动力依然是价格，但成功的关键在于运营效率：大批量准备冷菜，简化菜谱与摆盘，保持菜单稳定，控制采购成本，并通过快速翻台提高收益。同时，坚持自制、与本地供应商合作、缩短供应链，也帮助维持品质与利润平衡。
更深层的原因或许在于情感价值。Bouillon餐厅代表一种可负担的安全感——熟悉的菜肴、亲密的环境、无需矫饰的法式风格。它们既是对传统的回望，也是对当下经济现实的回应。在“回到未来”的浪潮中，这些曾被遗忘的高汤餐厅，正重新成为法国城市生活的一部分。
本文译自：theconversation，由olaola编辑发布
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